又名「冬菇」、「花菇」,是最常見的食用菇之一。香菇肉身肥厚,曬乾後外皮會呈一種爆裂式的花紋,爆裂程度越大市場價值越高。鮮香菇經曬乾後就成為了冬菇,現在大多用風乾/烘乾等形式。中國人傳統的賀年菜式中,冬菇是必不可少的一道菜,因為其形狀與金元寶相似,所以有金銀滿屋的寓意。在婚宴傳統儀式「過大禮」中,香菇亦是必備禮物之一。香菇能以不同烹調方式做出不同菜色,例如蠔油炆冬菇花膠栗子、冬菇炆雞翼等。大多人會因為香菇莖部比較硬而將其去除,但其實可以用它來做湯底,增添鮮味。
中國、日本和台灣
秋天
維他命B12(cobalamins)能協助神經細胞的運作,改善記憶力和注意力等,同時亦參與了新陳代謝和造血的過程。而維他命B12的主要來源是動物性食物,例如肉、蛋、魚類等。對素食者而言,菇菌類是少有能補充維他命B12的途徑。除此之外,一項有2031位老年人參與的問卷和實驗發現有食用菌類習慣的老人家在大腦認知方面分數較高。
維他命D可以從兩種途徑獲取:食物和透過透過皮膚細胞在足夠日曬後轉化。而越來越多人因為工作原因長期逗留在室內,再加上沒有戶外運動習慣,令體內維他命D水平下降。缺少維他命D會導致第二型糖尿病、多囊卵巢综合症等。維他命D能幫助神經物質傳送和鈣質吸收,維持骨骼密度。一項研究邀請了27位參加者在3星期內分別食用維他命D補充劑和香菇,結果顯示兩者體內的維他命D的升幅相近,可見香菇能補充身體所需的維他命D。
香菇的纖維量比起蘑菇高2.5倍。一項研究發現食用菌類提取物的人士患炎症性腸病的風險較低。香菇中的纖維可以分為兩種:非水溶性纖維和水溶性纖維。高非水溶性膳食纖維的食物一般都需要更長的咀嚼時間,讓器官釋放更多消化液,減少食物逗留在腸道的時間,同時減少有毒物質/細菌在腸道聚集的時間,所以能預防大腸癌和便秘。纖維在接觸水分後會漲大,增加飽肚感。
而水溶性纖維一般有黏性作用,令附近液體變得黏稠。而進食非水溶性纖維後,能降低體內的「壞膽固醇」,減慢糖份吸收速度,避免血糖飆高。同時亦可以充當益生菌的「食物」,維持腸道酸鹼度平衡,令蛋白酶功能正常。
氧化壓力是導致衰老、炎症、心血管疾病及腫瘤的主因。自由基是造成氧化壓力的物質,它的活性極強,會攻擊細胞和組織,促進細胞老化和降低免疫系統的反應能力。香菇的酚酸、類黃酮、硒質、維他命A和C,具有抗氧化功效,能抑制及中和自由基,以減低自由基帶 來的傷害。
β-葡聚醣(Beta-Glucan)是一種水溶性纖維,能有效抑制腫瘤分裂和擴散。β-葡聚醣不會直接攻擊癌症細胞,而是刺激癌症腫瘤內部的保護系統,令癌症細胞互相攻擊。
香菇有豐富的鉀質,對控制體內液體平衡相當重要,鉀質能抵消鈉質的作用,促進多餘水分排出體外,加上香菇的鈉質和膽固醇含量極低,能達致紓緩高血壓。而香菇中的香菇嘌呤(eritadenine)能抑制一種製造膽固醇的蛋白酶,以防膽固醇在血管中積聚,令血管阻塞和失去其彈性。加上中香菇還有一種物質「甾醇」,能阻礙腸道吸收膽固醇。β-葡聚醣(Beta-Glucan)亦可以排走「壞膽固醇」,維護心血管健康。
食用適量香菇並不會帶來副作用。
世上大概有2-3%的人士對菇菌中的蛋白質敏感,過敏者症狀包括流眼水、皮膚痕癢、嘴唇腫脹等。
香菇自身有8成都是水分,其吸水力亦很強。購買後即使簡單沖水後亦會變得濕濕軟軟,失去了本來的質感。市面上大部分的菇菌都是人工溫室培植的,在輸入至香港前亦會有部門專責檢驗其質素,所以其衛生水平受到一定保證。在切開前用廚房紙沾少許水後輕輕擦拭即可。如果比較擔心的話,可以用水沖洗,但之後需要立刻烹調,否則會令表層細胞變色。如果菇菌是在野生環境成長的話,表面容易有泥土和糞便,必須用水沖洗乾淨。
一項研究比較了四種煮法(烚、焗、炸、微波)如何影響菇類營養素,分別測試了蘑菇、秀珍菇、杏鮑菇和香菇。菇菌經油炸後大大提高了熱量和油分,其蛋白質、碳水化合物含量和抗氧化能力下跌。而經烚煮後的菇菌的β-葡聚醣(Beta-Glucan)增加了不少,能幫助調節血脂和預防上呼吸道感染,可是其抗氧化能力降低了將近一半。而經過了烤焗和微波處理的菇菌類能最大程度地保留其營養素和抗氧化能力。
另外,不少人因為菇菌的莖部比較硬,會將其去除,但其實可以用它來熬湯。菇菌中的麩胺酸鹽(glutamate)能增加湯汁的鮮味。在用一些經風乾的菇菌時(冬菇/牛肝菌),我們可以將浸泡它們的水當作醬汁/湯汁。
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