雞蛋,指由母雞所生的蛋,是帶有硬殼的卵,在受精狀態可以孵出小雞。雞蛋當中的蛋白和蛋黃是我們重要的食物。雞蛋是烹調的常見食材,在超市或街市都很容易找得到,其烹調方法有很多種,如烚、煎、炒、蒸蛋等。市面上的雞蛋一般可分為「土雞蛋」和普通雞蛋。土雞蛋是指在自然散養環境下生產雞蛋,而不是大型規模化養殖出來的,口感比普通雞蛋較好,所以價格也較高。雞蛋可以抑制「壞膽固醇」對身體的破壞和增加「好膽固醇」的水平,有助維護心血管健康。雞蛋還含有葉黃素(Lutein)、玉米黃質(Zeaxanthin)和膽鹼(Choline),有助促進眼睛健康和維護腦部健康。
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身體中過多「壞膽固醇」會增加患心血管疾病的風險,它們容易堆積在動脈血管壁上,引起發炎反應,並阻塞血管和血液循環,從而增加患心臟病和中風的風險。壞膽固醇還可再細分為「超壞膽固醇」,或可名為「小顆粒低密度脂蛋白」,這種膽固醇更容易氧化,所以更容易引起發炎反應,促使動脈粥樣硬化。有研究指出,雞蛋能促使「超壞膽固醇」轉化成「壞膽固醇」,有助減低動脈粥樣硬化的機會。另外,雞蛋還可以增加「好膽固醇」的水平,這種膽固醇似血管的清道夫,可以運走血管中的「壞膽固醇」,將其運回肝臟分解,並排出體外。
黃斑病變是一種慢性疾病,主要的原因是由於老化和氧化物含量增加,它們會不斷傷害眼球內的組織,令視網膜退化,因而減弱視力。雞蛋含有豐富的抗氧化劑,特別是葉黃素(lutein)和玉米黃質(zeaxanthin),它們可以進入視網膜黃斑部,抑制自由基,並保護感光細胞免受高能量光線的傷害。
膽鹼(Choline),又名維他命B4,主要是調節身體的重要功能,幫助維持正常細胞膜的功能。蛋是其中一種含有最多的膽鹼的天然食物,,它會在腦部轉化成乙酰膽鹼(acetylcholine),它是神經系統中常見的神經傳導物質,負責傳遞信息,以調節身體各機能,這有助提升記憶力,減緩腦部退化。
腎炎患者的腎功能和代謝能力減弱,排尿量會減少,因此體內毒素和廢物無法全部排出體外,所以應該減少蛋白質的攝取,從而減少腎臟負擔,否則無法排出體外的代謝物會累積,加重病症。
蛋黃含有高脂肪、高膽固醇,因此不易被消化吸收,都需要在肝臟代謝,加重肝臟的負擔,因此應少吃蛋黃。
生吃雞蛋的蛋白含有一種抗生物素(Avidin),會防礙人體對生物素(維他命B7)的吸收,阻礙代謝功能和生長。另外,生吃雞蛋都不太符合衛生安全,因為雞的排泄道跟產道是同一位置,容易感染到沙門氏桿菌,增加患食物中毒的風險。煮熟雞蛋可以殺死細菌,食用更加安全。
鹹蛋和皮蛋是常見的蛋類加工食品,通過不同的化學反應,令蛋變性凝固。不過大多會選擇使用鴨蛋。鹹蛋是將蛋泡在鹽水裡,皮蛋則是利用鹼性材料加工而成。
雖然雞蛋含有高膽固醇,但經過近年來許多的研究後,正式取消了每日膽固醇攝取的上限,一般人一天吃2-3隻雞蛋都還可以,不會引致高膽固醇水平,及損害心血管健康。
雞蛋殼的顏色跟雞的品種有關,他們的營養含量其實 並無太大差別,可是紅殼雞蛋的價錢比白殼雞蛋高,主要是因為生紅殼雞蛋的母雞的生蛋速度較慢,產量較少,所以價錢自然較貴。
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