麩質究竟是甚麼？解構你需要知道關於麩質的一切

甚麼是麩質？

麩質是一種結構蛋白質，其主要成份為醇溶蛋白（prolamine）和穀蛋白（glutelin），在小麥、大麥和黑麥等常見穀物都會出現。在食品處理中，麩質具有多種功能。它使穀物食品具有柔軟耐嚼的質地。例如，在麵包製作中，麩質的多少代表了麵團的韌力，而麵粉所分為的高、中、低筋代表的就是麩質的含量。高筋麵粉含有最多麩質，因此適合做麵包。麩質可以捕獲氣體，有助麵團發酵和脹起，並可保持水分，賦予麵包彈性。由於這些獨特的物理特性，麩質也經常被添加到加工食品中，有助保持質感和保持水分。

含有麩質的食物：

• 穀物：全麥、大麥、黑麥、小麥、麥麩
• 加工穀物產品：麵粉、餅乾、麵包、意大利面、糕點
• 其他食品和飲料：麥芽、豉油、醬料、加工肉類、啤酒

因為麩質有增稠或穩定的作用，所以除了穀物及其加工品外，一些非穀類食品亦會含有麩質。此外，在食品生產過程中，有些食物會與含麩質食品共用設備，因此，即使食物本身不含麩質，在加工過程中也可能被麩質污染。要完全避免麩質攝入，就要留意包裝上是否寫有無麩質標籤。

誰要避免麩質？

進食麩質對大多數人都安全，但若患有以下症狀的人士便要避免攝入麩質：
 

乳糜瀉

乳糜瀉（colieac disease）是一種遺傳性的腸道疾病，又稱麩質敏感性腸病（gluten-sensitive enteropathy），多在孩童六個月至兩歲時發病，但在成人身上都有機會發生。乳糜瀉是自身免疫性疾病，在攝入麩質時，免疫系統會攻擊小腸細胞，引起嚴重腹瀉、腹脹和吸收營養不良，會導致兒童發育緩慢。治療乳糜瀉的藥物還在研究階段，現今最廣泛的治療方法是實行嚴格的無麩質飲食。
 

麩質不耐症

麩質不耐症（gluten intolerance)，又稱非乳糜瀉麩質敏感症（non-celiac gluten sensitivity），是指在攝入麩質後出現腸道不適的情況，一旦從飲食中去除含麩質食品，症狀就會改善。 雖然麩質不耐症與乳糜瀉的症狀相似，但這兩種反應的持續性並不相同。 麩質不耐症人士食用麩質會導致短期和較輕微的腹脹和腹痛，與乳糜瀉不同，麩質不耐受通常不會對身體造成長期傷害。麩質不耐症患者可以通過補充消化酶來緩解症狀。

腸易激綜合症

腸易激綜合症(Irritable bowel syndrome, IBS) 是一種長期的胃腸道疾病，其特徵是出現腹痛與排便習慣異常。在科學界，造成腸易激綜合症的原因尚不明，有些患者亦可能同時患有麩質不耐症。有研究表明，無麩質飲食可能適合某些 IBS 患者，尤其對腸易激綜合症腹瀉（IBS-D）患者有益。
 

小麥過敏

小麥的蛋白質是香港常見八大致敏源之一，而麩質是小麥含有的其中一種蛋白質。因此，對小麥過敏的人要避免食用麩質。小麥過敏的症狀包括麻疹、呼吸困難、鼻塞、口腔或喉嚨腫脹等，嚴重情況或會引起過敏性休克。

無麩質飲食有益嗎？

即使沒有患上以上疾病，近來不少人都提倡「無麩質飲食」（gluten-free diet)或「低麩質飲食」（low gluten diet)。究竟完全撇除食物中的麩質又有甚麼好處或副作用呢？
 

減肥

雖然無麩質飲食與減肥並無直接關係，但很多主食類如麵包、意大利粉，甜品如蛋糕都含麩質，所以有機會是因為減少進食這些食物而導致體重下降。另外，高卡路里食物如香腸、裹粉的油炸物、各種醬料和零食都含有麩質，因此無麩質飲食可大大減少卡路里攝入。無麩質餐單亦經常用水果、蔬菜和瘦肉代替主食，所以亦有助控制體重。

緩解濕疹

麩質和濕疹之間可能存在關聯，有研究指出，有18%的麩質不耐症患者都出現皮膚問題。麩質不易被腸道酶分解，未完全消化的麩質可能會從腸道進入身體的其他部位，觸發免疫反應。最近的一項研究調查了169名濕疹患者，發現其中約40%的人嘗試無麩質飲食後，症狀得以減輕。雖然無麩質飲食可能會為部分濕疹患者有幫助，但目前需要更多研究來了解麩質和濕疹之間的關係。
 

可能增加心血管疾病的風險

雖然無麩質飲食有以上好處，但這種飲食習慣也可能有負面影響。英國醫學期刊（British Medical Journal）指出，不鼓勵沒有乳糜瀉的人士進行無麩質飲食。研究顯示，長期進食較少麩質的人士相對進食較多麩質的人士有較高風險患上心血管疾病。含有麩質的食物如全穀類食物含有大量膳食纖維，無麩質飲食可能會導致纖維攝取量不足，增加患上心血管疾病的風險。若要進行無麩質飲食，建議要要細心留意營養標籤，注意飲食之中的纖維量是否足夠，不應盲目追求無麩質飲食。
 

因此「無麩質」不代表更健康，飲食均衡才是最重要的，如若想進行無麩質飲食，應向註冊營養師諮詢意見。

天然無麩質的食物

雖然無麩質飲食可能會導致膳食纖維缺乏，但其實仍存在不少含有膳食纖維天然無麩質的替代品：

• 主食：糙米、藜麥、薯仔
• 水果和蔬菜
• 豆類
• 堅果

無麩質飲食的小貼士

以下貼士可以幫助您有效地遵循無麩質飲食：
 

閱讀食品標籤：

任何沒有標籤「無麩質」/「gluten-free」的產品都可能含帶有麩質的食材如小麥，因此要細心留意食品標籤。

自備食物：

外出就餐時，較難在餐牌上了解食物是否含有麩質。可以自己預備和攜帶無麩質食物，避免不慎攝入麩質。若參加社交聚餐，請事先致電餐廳，看看他們是否有提供無麩質食品。

使用單獨的餐具：

如果與家人或朋友共用一個廚房，請確保使用單獨的烹飪和清潔設備，有助防止麩質污染。