升糖指數(GI)顯示了該食物對提高人體血糖水平的速度。進食升糖指數高的食物會導致餐後血糖快速升高,不利血管健康。黑麥的升糖指數低,一般黑麥麵包為56-69,可作高升糖指數食物如白麵包(GI 100)的替代品,有效穩定血糖水平。另外,黑麥富含水溶性纖維,有助於減緩碳水化合物和糖的吸收,減慢血糖水平升高。黑麥麵包還含有酚類化合物,如阿魏酸(ferulic acid)和咖啡酸(caffeic acid)。研究發現,以黑麥為主的晚餐和補充抗性澱粉有助於減緩糖份和胰島素釋放到血液中的速度,有助血糖控制。
黑麥的水溶性纖維含量高,會在消化道中吸水,形成凝膠狀物質,可以與由膽固醇製作的膽汁結合,經糞便排泄,從而加速膽固醇的代謝。研究發現,黑麥麵包在比小麥麵包更有效降低「壞」膽固醇(低密度脂蛋白LDL-C),可防止膽固醇積聚在血管內壁,維持血液流動暢通,減低患上心血管疾病的風險。
黑麥的纖維還可以保持腸道健康。纖維可以刺激腸道蠕動,有助排便,可預防便秘。有研究指出,黑麥麵包在治療便秘方面比全麥麵包和瀉藥更有效,而且沒有副作用。另外,黑麥的纖維可以提高血液中短鏈脂肪酸的水平,短鏈脂肪酸可滋養腸道細胞,減少腸道細胞的損傷,改善腸道健康。
黑麥含有麩質,乳糜瀉/麩質不耐症患者進食後會造成腹瀉、腹脹和消化不良。
比起小麥,黑麥在烤麵包時的特性非常不同,黑麥麵中含有半纖維素,因此黑麥麵筋無法構成一個支撐體積的框架。黑麥烤物與小麥烤物相比顏色較深,麵團內亦較少氣泡,質感也較緊密,但有一種特別的香味。
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