松露是一種生長在樹根附近的真菌,是世界最昂貴的食用菌之一。松露擁有濃郁的味道和香氣,與魚子醬、鵝肝並稱為「西方三大珍饈」,是西餐中的高級食材。在烹飪上較常見的品種就是黑松露。黑松露比白松露產量多,所以價格會比白松露低一倍,但其實一磅黑松露的平均售價都要幾千元以上。雖然黑松露很昂貴,但只需少量就可以為菜餚添加獨特的風味。切片的黑松露可放在沙律、湯或主菜上作裝飾和調味;亦可製作成醬汁,用於意大利麵或配搭肉類和海鮮。黑松露還富含抗氧化劑如維他命C、茄紅素、沒食子酸, 有助預防癌症,減少細菌感染和炎症。
歐洲西南部
12月至3月
黑松露含有多種抗氧化劑如維他命C、茄紅素(lycopene)、沒食子酸(gallic acid)和尿黑酸(homogentisic acid),有助對抗自由基並防止細胞受到氧化損傷。自由基是身體中不穩定的分子,在身體大量累積時會損害細胞,加速衰老,引起炎症,甚至腫瘤的形成。研究表明,抗氧化劑對健康非常重要,可降低患癌症、心臟病和糖尿病等慢性病的風險。另一項研究更發現,黑松露中提取的化合物有助阻止肝、肺、腸和乳癌細胞的生長。
黑松露具有抗菌特性,有助於減少一些細菌株的生長。研究顯示,黑松露的提取物可抑制金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、綠膿桿菌(Pseudomonas aeruginosa)的生長。金黃色葡萄球菌有機會導致皮膚、上呼吸道、或腸道的感染,綠膿桿菌則會使免疫系統受損,有機會感染肺部及泌尿道。
炎症是顯示免疫系統功能運作正常的指標,而免疫系統有助於保護身體免受感染和疾病的侵害。但是,長期發炎會導致慢性疾病。黑松露的抗氧化物有助於對抗自由基,從而降低細胞損傷和炎症的風險。另外,研究顯示,黑松露中化合物可以抑制導致炎症的特定蛋白酶之活性,有助於緩解炎症,從而促進整體健康和免疫力。
世界菇菌類的品種數以萬計,形態多變,外觀特徵相似,當中不少品種有毒。而一些有毒的品種跟我們平常接觸到的黑松露外觀極為相似,亦有一些品種後在觸碰後都會引致過敏現象,因此切勿到野外/路邊採摘菇菌類。
食用適量黑松露沒有明顯的副作用。但黑松露醬通常含有大量鹽分,鈉的過量攝入與高血壓、骨質疏鬆症、腎結石等健康問題有關,因此不宜過份攝入黑松露醬。
世上大概有2-3%的人士對菇菌中的蛋白質敏感,過敏症狀包括流眼水、皮膚痕癢、嘴唇腫脹等,對其他菇菌類敏感的人應該避免食用。
黑松露醬在開封後的保存期限不長,容易變壞,建議儘快食完,。為了確保新鮮度,在每次挖取黑松露醬時要注意使用乾淨且乾燥的匙羹,不能讓黑松露醬碰到水,否則會導致細菌滋生,很易發霉。若黑松露醬上出現白點,很大機會是已發霉變質,不宜食用。
市面上販賣的松露油絕大部分都不是真正的松露做的。主要由橄欖油與一種化學物質「二甲硫基甲烷」(2,4-dithiapentane)所合成,二甲硫基甲烷是構成松露香氣的幾百種成分之中的一種,也是味道最突出的。因此,松露油是人工產品,售價會較松露菌或松露醬便宜,但亦少了松露本身層次豐富的風味。但無論使用松露油、松露菌或松露醬,都不要在烹飪用火之過程中 使用松露,因為松露香氣遇熱後會失流,所以在料理完成後上桌前加入最為理想。
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