香港食物安全中心有指出如醃製蔬菜環境中的硝酸鹽 (nitrate/ nitrite) 偏高的話,醃製食品過程中所發出的亞硝基化合物 (nitroso compound) 的確可致胃癌。
然而,近年有南韓的大學研究發現,如果醃製過程沒有添加過量硝酸鹽,泡菜反而會有防癌和養生效果。研究人員將醃製2至3週的泡菜萃取物加入腸癌細胞中,發現在短時間內癌細胞數量減少超過7成;泡菜提取物還可延長抗衰老細胞的生存期,有效延緩衰老。
除此之外,韓國泡菜多數含有洋蔥、大蒜、薑、辣椒等,這些食材含有豐富的纖維,有助促進腸胃蠕動和營養吸收之餘,還可以預防便秘。
維他命和礦物質(維他命 A、B、鈣質和鐵質),加上泡菜發酵後的乳酸菌也可協助維他命B群合成,用於改善乳糖不耐症和緩解腹瀉。大白菜和白蘿蔔是最常用作泡菜的材料,它們富含類黃酮,能幫助抑制體內自由基,而改善皮膚過敏和有抗衰老的作用。除此以外,泡菜亦可以降低膽固醇於血管內氧化,從而舒緩血管壓力。不過,由於每家每戶都有製作泡菜的「獨門秘方」,使用的材料、醃 製時間等都沒有一定標準。現階段,科學未能找到證據證明所有類型泡菜都會對身體帶來負面影響,因此適量食用泡菜亦是可取的。
作者介紹: Julanda 是澳洲食物科學與營養學畢業的碩士生, 有澳洲營養醫療工作經驗。畢業後曾任韓國大學研究院中藥系科研人員,為了孩子健康快樂成長,現暫為偶爾寫營養學專欄的全職媽媽。
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