腐乳,又名為「乳腐」,是一種利用黴菌把豆腐發酵、醃製、加工而成的黃豆製品,為東南亞地區常見的食物。腐乳的製作方法是先將豆腐沾鹽,然後重壓來脱去水分,接著加入毛黴菌、紅麴、米酒、香辛料等材料,發酵而成。腐乳擁有「東方芝士」美稱,有一種獨特的咸香風味,常搭配稀飯、雞、通菜等食材。腐乳含有豐富的大豆蛋白和異黃酮(isoflavones),可以助降低體重和治療肥胖問題,以及減低雌激素水平,從而降低患上乳癌的風險。紅腐乳還含有紅曲菌,有助減低膽固醇的水平。
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腐乳含有豐富的異黃酮(isoflavones),有助降低體重和治療肥胖問題。有研究指出,腐乳中的異黃酮可以促進脂肪運用和脂肪酸氧化分解,以及減少脂質積累於肝臟和抑制體內脂肪生成,從而降低體重。另外,腐乳和其他大豆食品均含有大豆蛋白,另一研究指出,食用高大豆蛋白含量的食品可以增加飽腹感,從而有助控制食量。
乳癌是本港女性最常見的癌症之一,患者的雌激素都會過高,雌激素會促使細胞分裂和繁殖,從而令癌細胞生長。有研究指出,腐乳含有豐富的異黃酮,如染料木苷(genistin)、黃豆苷(daidzin)、大豆黃素(glycitin)等,結構都與雌激素類似,所以可以抑制雌激素的活性和功能,有助減低異黃酮水平,從而降低患上乳癌的風險。
腐乳含有的異黃酮,還有助降低「壞」低密度脂蛋白 (LDL) 膽固醇水平。研究指出,每天食用大豆食品如腐乳,可以降低患上心血管疾病的風險,例如動脈粥樣硬化和高血壓。另外,紅腐乳表面有一層名為「紅曲」的紅色物質,它是天然的血脂清道夫,可以抑制膽固醇合成酶的活動,從而減低膽固醇的水平,有效減少患上心血管疾病的風險。不過因為含有大量鈉質,患有心血管疾病的人不宜過度食用。
在揀選腐乳時,可以先聞一聞腐乳的氣味,品質好的腐乳會有一種自然豆香和調味料的香氣,而不是腐敗的臭味。另外,腐乳塊表面亦不能有發霉,每塊腐乳之間都不能有沾黏,不然就表示有腐爛。
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