每100克鷹嘴豆就已經含有19.3克蛋白質,而它的蛋白質品質亦比較高。除了甲硫胺酸(methionine)之外,鷹嘴豆已經包含了所有必備胺基酸。對於素食人士來說,食用鷹嘴豆來補充因戒肉較難攝入的蛋白質是一個很好的選擇。
不同的研究指出鷹嘴豆含有的水溶性纖維可以減低身體整體膽固醇,並且帶走壞膽固醇。維吾爾族人的膳食中多數以多肉,高糖分為主,這種膳食在外看起來就是很不健康的習慣,但是當地人卻很少患有心血管疾病或糖尿病。經聯合國衛生組織考察後,發現當地的主食「手抓飯」裡就含有鷹嘴豆,亦正正是鷹嘴豆發揮了平衡膳食的作用,所以在當地,鷹嘴豆也被稱為「長壽豆」。鷹嘴豆內的皂苷亦已被證實可以將血膽固醇水平減少16-24%。當膽固醇水平降低,血管因膽固醇集聚而擠塞的情況減低,高血壓機會自然減少。鷹嘴豆是低升糖食物,加上膳食纖維可以減緩糖分吸收,進食後不會飆升血糖水平,反而有足夠時間令細胞可以接收營養。
過量的高半胱氨酸(Homocysteine)是其中一個導致心血管疾病因素,而鷹嘴豆含有大量的磷酸可以減低高半胱氨酸的水平達13-52%,可以預防心血管疾病。
鷹嘴豆含有豐富的膳食纖維和蛋白質,這兩者都能提供飽腹感, 減低進食其他垃圾食物的機會。英國有一個研究指出,42位參加者在進食鷹嘴豆/鷹嘴豆粉6星期後,攝入的膳食纖維提高了15%,他們排便的次數上升,而且感覺到排便比起之前更加容易,可見對整體腸道健康有幫助。鷹嘴豆除了是一個低脂食品之外,因為含有膳食纖維,可以促進腸道菌生長,增升脂肪的代謝率,亦可以 減輕與癡肥有關的病症。
與其他豆類一樣,鷹嘴豆的纖維具有通便作用,能促進體內廢物的排泄。然而,過量攝鷹嘴豆有機會增加消化系統的負擔,有機會出現腹漲。但只要在煮食前泡一個晚上,就可以解決此問題。
對大豆或其他豆類敏感的人可能會對鷹嘴豆產生過敏反應。
此外,鷹嘴豆與其他堅果一樣,可用於烘焙、作為零食或添加到沙律和乳酪中,它是優質的蛋白質和脂肪來源。
兩者之間的差別主要在於鈉含量, 以一個罐頭的大小來說,乾鷹嘴豆一般只有11毫克的鈉,但罐裝鷹嘴豆含有300-400毫克的鈉,相差接近35倍。根據世界衛生組織的指引,每人每人最多可以攝取2000毫克鈉,少於一茶匙鹽。而一罐鷹嘴豆已經佔了五分之一,可見乾鷹嘴豆是較健康的選擇。
正如上文所說,鷹嘴豆的營養價值很豐富。但市面上出售的鷹嘴豆泥大多都為了可口順滑而加入 大量的芝麻醬和橄欖油,不知不覺間就會攝入過度糖分/油分,反而適得其反。如果有時間的話,可以自己簡單製作,將鷹嘴豆浸泡一晚,之後將鷹嘴豆煮熟。用攪拌機打成蓉,之後用篩將顆粒和外皮隔走,加入迷迭香和檸檬汁之後就能食用。鷹嘴豆本身就有油分,所以不一定要額外添加。
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